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Kohlenhydratarmes Brot selber backen

Irgendwo bin ich über Informationen zur kohlenhydratarmen Ernährung gestoßen. Das Buch von Peter Mersch hat mir gezeigt, dass man als Betroffener von Migräne ganz gut mit einer ketogenen Ernährung symptomfrei leben kann. Da zu meinen Symptomen der HI auch Migräneanfälle zählen und ich gerade ziemlich vieles vertrage habe ich mich für ein Experiment entschieden. Seit 2 Wochen lebe ich ketogen. Das was mir am meisten hilft, dabei zu bleiben sind kohlenhydratarme Brote. Zwei verschiedene habe ich bisher ausprobiert. Das eine ist mein Flohsamenbrot, bei dem ich die Getreideflocken einfach durch gemahlene Nüsse ersetzt habe. Das geht richtig gut und schmeckt auch lecker. Das andere ist ein Rezept im Blog von Blogblume und ich habe es etwas abgewandelt. Hier beschreibe ich wie ich dabei vorgegangen bin:

So sieht das Brot fertig aus

So sieht das Brot fertig aus

Die Zutatenliste

  • extrahiertes Gluten aus 1 kg Weizenmehl
  • 4 EL gemahlenen braunen Leinsamen
  • 2 EL Flohsamen
  • 2 EL Chiasamen
  • 2 EL gemahlenen Sesam
  • Brotgewürz (Koriander, Kümmel, Anis, Fenchel)
  • 1 EL Salz
  • 1 Würfel Hefe
  • ein wenig Wasser
  • 100 g gemahlene Mandeln
  • Wasser um den Teig zu bestreichen

 

Das ausgewaschene Gluten

Das ausgewaschene Gluten

Zunächst wird Mehl ausgewaschen

Der erste Schritt besteht darin, mit dem Mehl und Wasser einen Teig zuzubereiten. Wenn Du alles richtig gemacht hast (Wasser nur portionsweise zuschütten und immer wieder gut durchkneten), dann hast Du am Ende einen schönen runden Teigklumpen. Diesen gibst Du in eine Schüssel, bedeckst sie mit warmem Wasser und läßt dies eine halbe Stunde ziehen. Das Wasser dürfte danach nicht mehr klar, sondern ganz weiß von der Stärke sein. Du knetest nun den Teigklumpen – am besten unter fließendem Wasser – solange bis das Wasser klar bleibt. Ich habe zum Abgießen des Wassers die Hand an den Schüsselrand gehalten, damit nicht kleine Teigklümpchen verloren gehen. Aus 1 kg Weizenmehl habe ich 370 g Gluten erhalten. Als Vegetarier könnte man das Gluten auch locker anders weiter verarbeiten. In Scheiben geschnitten, in Wasser gekocht und dann gebraten essen viele dies als „Schnitzelersatz“. Ausprobiert habe ich es selber bisher noch nicht. Mit Dinkelmehl klappt das Extrahieren des Kleber-Eiweißes genauso gut. Bei meinem ersten Versuch war die Masse nur recht lange „bröckeliger“ als beim Weizenmehl. Aber die weitere Verarbeitung ging genauso gut. Ich habe aus 1 kg Dinkelmehl 500 g Eiweiß übrig gehabt nach dem Waschen. Die Kugel sah nicht kleiner aus als beim Weizenmehl. Ob das Eiweiß des Dinkels wohl schwerer wiegt?

Alle Zutaten ins Gluten hineingeknetet.

Alle Zutaten ins Gluten hineingeknetet.

Brotteig backfertig kneten

In das trockene Gluten werden jetzt die Ölsaaten hineingeknetet: Leinsamen, Flohsamen, Chiasamen, Sesam, die Hälfte der Mandeln, Salz und Brotgewürze gut in das Klebereiweiß hineinarbeiten. Währenddessen die in ganz wenig Wasser aufgelöste Hefe stehen lassen. Sobald Du wieder eine schöne Teigkugel formen kannst mache in die Mitte eine Kuhle und schütte die aufgelöste Hefe hinein und arbeitet die Hefe durch Kneten wieder in die gesamte Teigkugel hinein. Vermutlich ist der Teig jetzt etwas klebrig und zum wieder trocken bekommen knetest Du jetzt die andere Hälfte der gemahlenen Mandeln hinein. Der Teig ist jetzt fertig und muss gehen.

Vorbereitung fürs Rohr

Stelle die Schüssel am besten mit einer Folie abgedeckt an einen warmen Ort. Falls ich zu einer Zeit backe, da ich keine Heizung anhabe schalte ich den Backofen auf 50 °C an und stelle den zugedeckten Teig für eine halbe Stunde ins Rohr. Er darf auf keinen Fall heißer werden – die Hefe verliert sonst ihre Treibkraft. Nach dieser Zeit gibst Du den Teig in eine Kastenform. Ich selber besitze keine und benutze stattdessen eine Jena-Glasform – das geht wunderbar. Lasse den Teig dann noch eine weitere halbe Stunde zugedeckt gehen. Jetzt wird der Laib mit einem Backpinsel mit Wasser bestrichen und schon geht es ab in den Backofen. Für 15 Minuten wird es bei 200 °C gebrutzelt und anschließend bei 180 °C für 45 Minuten weiter gebacken.

Am liebsten mag ich es mit Hanf-Aufstrich.

Am liebsten mag ich es mit Hanf-Aufstrich.

Jetzt kannst Du das Brot genießen!

Solange es noch heiß ist wird erneut Wasser draufgepinselt – dann glänzt es schön. Bei meinem Brot war das eher unwichtig – denn ich habe es umgedreht serviert, weil es aus der Glasform so besser aussieht. Mhmmm, das Brot schmeckt lecker. Es sieht aus wie Brot und schmeckt auch so. Es eignet sich nicht nur für Ketarier oder Lowcarb-Vertreter – sondern wirklich für die ganze Familie Wenn jemand Kohlenhydrate vermeiden möchte ist dieses Brot wirklich der Renner!

histaminarm: Für diejenigen, die sich histaminarm ernähren ist dieses Brot aufgrund der Leinsamen und der Hefe nicht geeignet. Falls Du Hefe verträgst ist es ganz bestimmt möglich, die Leinsamen durch Ciasaat oder Flohsamen ganz zu ersetzen. Dann braucht es auch keinen Sesam, um den Geschmack des Leinsamens auszugleichen.

Über meine Erfahrungen mit der ketogenen bzw. lowcarb Ernährung werde ich in Kürze schreiben. Hast Du auch schon Erfahrung mit kohlenhydratarmer Ernährung?

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 Bilder: Shivani Allgaier (cc)

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17 Kommentare

Ein Laib Brot, der Ihr Leben verändern könnte?

Brotlaib direkt aus dem Ofen.

Brotlaib direkt aus dem Ofen.

Dass ich mit Brot etwas vorsichtig sein muss liegt zum einen an den Kohlehydraten – zum anderen daran, dass Hefe sehr histaminhaltig ist. Da war ich sehr neugierig, als meine Kollegin mir ein Rezept für Brot verriet, in dem keine Hefe enthalten sein soll. Inzwischen habe ich es mehrmals selber gebacken und ich bin begeistert. Mein Partner bezeichnet es nicht als Brot, sondern als Körner-Schnitte.

Aus Liebe zu pflanzlichen Nahrungsmitteln

In ihrem Blog „My new Roots“ (meine neuen Wurzeln) veröffentlicht Sarah Britton seit 2007 alle ihre Erfahrungen im Zusammenhang mit ihrer Liebe zu guten Nahrungsmitteln. Ihre Zeit in der Küche bezeichnet sie als „Spielzeit“ – sie empfindet diese also nicht als Arbeit. Eine sehr schöne Formulierung. Aus  meiner Sicht sollte das gesamte Leben Spiel sein – und nicht Arbeit. Sie scheint also wirklich ihre Passion gefunden zu haben. Auch andere möchte sie gerne dafür begeistern. Sie zeigt deshalb in ihrem Blog wieviel Spaß es ihr macht, ihre Nahrung mit guten Lebensmitteln zuzubereiten.

Das etwas andere Brot

Es wird genauso wie anderes Brot im Backofen bei ca. 180 °C gebacken – enthält jedoch keine Hefe. Sie sagt, dass das „lebensverändernde“ an diesem Brot in den Zutaten und der Zubereitung liegt – die Arbeitsplatte nicht voller Mehl und Teigresten. Ich vermute, dass dieses Brot vor allem für Menschen mit Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten eine wahre Veränderung bedeuten könnte. Denn es ist einfach herzustellen, erlaubt jede Menge an Variationen, es schmeckt sogar noch gut und ist darüber hinaus auch sehr gut verträglich.

Genau vor einem Jahr postete Sarah Britton das Rezept dazu in ihrem Blog unter dem Titel „The Life-Changing Loaf of Bread„. Bis zum heutigen Tag wurden dazu 1.099 Kommentare geschrieben. Es verursacht überhaupt keine Verdauungsbeschwerden – sondern begünstigt eine gute Verdauung. Zumindest hatte es diesen Effekt bei mir. Aber jetzt erstmal zum Rezept…

Und so stellen Sie das Brot her

135 g Sonnenblumenkerne
90 g Leinsamen
65 g Haselnüsse oder Mandeln
145 g Haferflocken (oder andere Flocken, z.B. Dinkel)
2 EL Chia-Samen
4 EL Flohsamenschalen
1 TL feinkörniges Meersalz
1 EL Ahornsirup oder anderes Süßungsmittel, z. B. Stevia
3 EL Kokosöl (schmilzt bei Raumtemperatur) oder Ghee
350 ml Wasser

Läßt sich gut mit Belag bestreichen...

Läßt sich gut mit Belag bestreichen…

Vermischen Sie alle trockenen Zutaten in der Backform, alle feuchten Zutaten (Ahornsirup, Kokosöl und Wasser) vermengen Sie erstmal in einer anderen Schüssel. Geben Sie die flüssigen Zutaten dann zu denen in der Backform und vermengen Sie alles so lange, bis es sich gut vermischt hat. Falls der Teig zu dickflüssig ist, können Sie noch ein bis zwei Teelöffel Wasser unterrühren. Streichen Sie den Brotteig in die Backform und lassen Sie ihn nun mindestens zwei Stunden – besser über Nacht – bei Raumtemperatur ruhen.

Heizen Sie dann den Ofen auf 175 Grad vor und backen das Brot zunächst für 20 Minuten. Nehmen Sie das Brot aus der Backform und legen Sie es mit der Oberseite nach unten direkt auf das Ofengitter. Backen Sie das Brot weitere 30-40 Minuten. Klopfen Sie auf das Brot – wenn es hohl klingt ist es fertig.

Wenn Sie das Brot schneiden solange es noch warm ist, fällt es auseinander. Deswegen unbedingt mit dem Anschneiden warten bis es vollständig erkaltet ist. Ist gar nicht so einfach, denn es duftet wirklich wunderbar und ich habe einige verschiedene Beläge darauf ausprobiert – das Brot schmeckt mit allen lecker: Butter, Haselnusscreme, Auberginenmuß, Butter und Marmelade, Butter und Apfelschnitz, …

Variationen des Körner – Brotes

Das Gelingen des Brotes ist nicht abhängig davon, dass ein Teig geht und dies ganz bestimmte Bedingungen braucht. Das einzige was stimmen muss ist die Flüssigkeit bezogen zu den Zutaten. Aus diesem Grund läßt sich das Brot sehr leicht abwandeln. Hier die Tipps der Rezept-Designerin und meine eigenen Variationen:

  • Wenn Sie das Brot ohne Ghee herstellen ist es sogar vegan.
  • Wenn Sie 2 TL Zimt hinzufügen ist es sehr gut für Diabetiker geeignet. Besprechen Sie dies jedoch unbedingt mit Ihrem Arzt oder Heilpraktiker.
  • Statt Leinsamen verwendete ich Flohsamen (also die dunklen Samen – nicht die Schalen), diese haben ähnliche schleimende Eigenschaften wie die Leinsaat.
  • Sie können einen Teil der Sonnenblumenkerne durch Hanfsamen ersetzen (ganz oder geschält).
  • Für Menschen, die aus gesundheitlichen Gründen viel Kurkuma zu sich nehmen möchten ist es möglich, dem Brot 3 TL Kurkuma zuzufügen.
  • Falls Sie keine ganzen Leinsamen, sondern geschrotete Leinsamen verwenden möchten müssen Sie unbedingt die Wassermenge erhöhen.
  • Rohköstler können das Brot nach dem Ruhen in Scheiben schneiden und diese trocknen.

Mein Fazit zum Flohsamen-Brot: Lecker, einfach herzustellen und macht Spaß bei der Zubereitung. Vor allem Menschen mit Nahrungsmittel-Intoleranzen werden sehr froh sein über dieses Rezept.

Wie ging es Ihnen damit? Welche Variationen haben Sie gefunden?

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Bilder: Shivani Allgaier